حِس خوب دانه های تازه رُست شده:
ما علاقه زیادی به این واقعیت داریم که قهوه تازه رُست بهترین هستند، و احتمالاً شما هم با ما هم نظر هستید. ما فکر میکنیم قهوه فوری (فقط) بهتر از بدون قهوه بودن است، و دانههای قهوه بسیار بهتر از پودر یا گرانول های قهوه فوری هستند.
زمانی که دانه های قهوه تازه رُست شده را، از یک تامین کننده تخصصی یا مستقیماً از یک رُستر قهوه خریداری می کنید، معمولاً دانه های قهوه با کیفیت بالاتری را خریداری می کنید. شاید هم مثل من هنوز پس از سال ها بعد از دیدن کیسه های پُر از دانه های قهوه ی تازه رُست با آن عطر اغوا کننده اش از خود بیخود شده و هیجان زده می شوید. یکی از ویژگیهای منحصربفرد دستگاههای رُستر قهوه این است که آنها همیشه بهترین قهوههای خود را به تازگی برشته میکنند تا اطمینان حاصل کنند که مشتریانشان بهترین تجربه و طعم را خواهند داشت.
برشته کردن مناسب بهترین طعم ذاتی هر دانه قهوه را به ارمغان می آورد .بنابراین، تخصص دستگاههای رست قهوه برای نشان دادن این مشخصات طعم قهوه در هر فنجان قهوه بسیار مهم است. این یک شاهکار آسان نیست. این کار فقط با دانش آموخته شده در طول زمان و نهایت صبر و دقت در هر رُست قابل انجام است و هر بار که قهوه خاصی برشته می شود باید به طور مکرر و مداوم انجام شود. اگر یک چیز در بین برشتهکنندگان قهوه عمومیت داشته باشد، آن حس مشترک هیجانی است که هر بار که یک برشتهکننده در مقابل قهوهای از مبدا جدید قرار میگیرد، در او مشاهده می شود. آنها مخفیانه لبخند می زنند و گاهی احساس گیج کننده غافلگیری خود را پنهان می کنند، آنها سعی می کنند برای هر قهوه جدید، مشخصات برشته عالی را پیدا کنند. آنها در سکوت با قهوه صحبت می کنند و می گویند: “بیا، مرا شگفت زده کن، مرا غافلگیر کن!” در این فرآیند برشته کردن، چالش، جلوگیری از ازبین رفتن مواد فرار است که نتهای گل را نشان میدهند، اسیدهای مختلفی را که طعمهای میوهای ایجاد میکنند، تقویت یا کاهش میدهند، یا کاراملی شدن و قهوهای شدن قندها را در طی واکنش میلارد به حداکثر میرسانند. ممکن است زیاد به نظر برسد، اما واقعاً عوامل زیادی وجود دارد که باید در نظر گرفت.
گاز زدایی یا degassing
در طول فرآیند برشته کردن، هنگامی که ترکیبات فرار درون قهوه سبز گرم می شوند، یک سری فرآیندهای شیمیایی شروع می شود که قندها و اسیدهای آمینه را به دی اکسید کربن (CO2) تبدیل می کند و با این اتفاق انرژی آزاد می شود .این فرآیند رطوبت قهوه سبز را از بین میبرد و آن را شکنندهتر میکند و با شروع ترک خوردن سطح دانهها، گازهایی که در داخل آن به دام افتادهاند میتوانند فرار کنند .هنگامی که فرآیند برشته کردن کامل شد و دانه ها خنک شدند، اغلب آنها را به مدت یک روز یا بیشتر استراحت می دهند تا اجازه دهند برخی از گازهای باقیمانده خارج شوند، فرآیندی که به آن گاز زدایی می گویند .این یک فرآیند مداوم است که مدتها پس از بسته بندی دانهها ادامه مییابد و تا زمانی که قهوههای خود را آسیاب و دم نکرده باشید، تکمیل نخواهد شد. قهوههایی که در مدت کوتاهی پس از برشته شدن در کیسههای دربسته بسته بندی میشوند، به گاززدایی در یک محیط محافظت شده ادامه میدهند.
استراحت قهوه پس از برشته کردن، فرآیندی است که به قهوه اجازه تنفس می دهد تا زمانی که به بهترین حالت برای مصرف برسد. درصد قابل توجهی از گازها در ۲۴ ساعت اول برشته شدن آزاد می شوند. سپس، این فرآیند تا زمانی که قهوه به اندازه کافی “نفس” بکشد (یا CO2 کافی آزاد کند) کُند می شود و به بهترین حالت برای دم کردن می رسد. حال این سوال پیش می آید که چگونه این فرآیند “تنفس” را مدیریت کنیم؟ با صرف زمان زیاد، حوصله و توجه به جزئیات
روستکنندهها زمان استراحت مناسب برای هر قهوه را با آزمایش و مطالعه فراوان، انجام برشتههای مکرر و آزمایش/چشیدن برشتههای مختلف در فواصل مختلف تقریبی مشخص می کنند. برخی از برشتهکنندگان سعی میکنند با استفاده از بستهبندی قهوه با سوپاپ های یکطرفه، این موضوع را مدیریت کنند. اما این تنها نیمی از داستان است. در واقع، زمان استراحت مناسب برای قهوه برشته شده مانند جام مقدس اکثر برشتهکنندگان است. قهوههای قطرهای دستی و ماشینی زمانهای پیشنهادی متفاوتی برای استراحت در مقایسه با برشتههای اسپرسو دارند. این زمان می تواند از ۷ تا ۱۴ روز متغیرباشد. برای برخی از رست های اسپرسو، قهوه ها حتی پس از ۳ تا ۴ هفته به اوج خود می رسند. برخی از مخلوط های قهوه پس از یک ماه به بهترین زمان استخراج می رسند. برخی از این موضوع تعجب می کنند، اما بله، این چنین است. در نهایت، همه چیز به طعم نهایی قهوه در فنجان خلاصه می شود.
